前言

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Chapter1 似是而非「聽說篇」

01.聽說服藥期間不能喝「葡萄柚汁」，真的嗎？其他果汁有沒有限制呢？

Key Words：葡萄柚汁，藥品說明書，仿單，食品藥物交互作用，細胞色素P450

02.空腹吃水果會傷胃，肚子最好先墊一些食物，再吃水果，這個說法合理嗎？

Key Words：空腹、鉀、鎂、電解質、滲透壓、胃食道逆流、芸香科柑橘屬水果

03.國外流傳的說法，多喝檸檬水或萊姆汁可以降低腎結石或尿路結石，是真的嗎？檸檬跟腎結石有什麼關係呢？

Key Words：腎結石，檸檬酸，鉀，草酸，草酸鈣

04.聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？

Key Words：鮮乳，保久乳，防腐劑，超高溫瞬間殺菌法（UHT），無菌充填

05.嬰兒開始吃副食品時，像雞蛋、牛奶等易導致過敏的食物，最好等一歲以後再吃，才不容易養成「過敏體質」，真的是這樣嗎？

Key Words：過敏體質，副食品，過敏原，蛋白，後天性免疫

06.經常不吃早餐或長時間節食，容易有「膽結石」，為什麼？

Key Words：膽結石，膽囊收縮素，膽汁，空腹，節食，無油或低脂飲食

07.聽說無麩質飲食可以幫助減重，所以許多產品宣稱「無麩質」（Gluten-Free），藉以吸引消費者眼球，但事實的真相是？

Key Words：過敏原，麩質，麩質不耐症候群，乳麋瀉，全麥製品

08.體質「冷底」的人，應該少吃屬性寒涼的水果嗎？

Key Words：四性（寒涼溫熱），寒涼食物，燥熱食物，藥食同源，藥膳料理

09.經常嘴破的朋友得救了，高單位的維他命B2專治口角炎，是真的嗎？維他命B群平常就要吃來保養，還是嘴破時再吃？

Key Words：口角炎，嘴破，口瘡性潰瘍，維他命B群，維他命B2，維他命B12

10.市面上降膽固醇的保健食品琳瑯滿目。曾有新聞報導，婦人吃完紅麴膠囊，再吃降膽固醇藥後，卻緊急送醫，為什麼呢？

Key Words：紅麴，Statin類降膽固醇藥，Monakolin K，HMG-CoA還原酵素抑制劑，內生性膽固醇，橫紋肌溶解症

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Chapter2 婆媽實用「廚房篇」

11.先進大國陸續禁用「部分氫化植物油」，台灣也公布「不完全氫化油」不得使用於食品中，以降反式脂肪，這樣就可以放心了嗎？

Key Words：反式脂肪，飽和脂肪，氫化植物油，不完全氫化油，低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C)

12.「反式脂肪」有分「人工的」及「天然的」，這之間有什麼不同？ 哪一個對健康有害？

Key Words：反式脂肪，氫化油脂，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），共軛亞麻油酸（CLA）

13.新一代保鮮膜（PE材質）雖然貴了點，但比「老字號」（PVC材質）安全得多，一分錢一分貨，真是如此嗎？

Key Words：保鮮膜，塑化劑，PVC聚氯乙烯，PE聚乙烯，塑膠耐熱溫度

14.「不鏽鋼」等於「鐵金剛」，百利而無一害，高溫加熱、大力撞擊、耐強酸強鹼，安全沒話說！是這樣嗎？

Key Words：304不鏽鋼，氧化鉻保護膜，合金金屬，錳溶出，鎳含量

15.用鐵鍋烹煮食物，可以補充「鐵質」，真的嗎？這樣的「鐵」吃了不會影響健康嗎？

Key Words：鐵鍋，鐵負荷，運鐵蛋白，紅血球，鐵溶出

16.血壓高，要減鹽！為了降血壓，料理改使用「減鈉鹽」，真的有用嗎？

Key Words：高血壓，減鈉鹽，氯化鈉，氯化鉀，腎功能不全者，味素，L-麩酸鈉

17.植物油跟身體發炎有關係？炒菜用什麼油最健康？

Key Words：Omega-3 / 6多元不飽和脂肪酸，次亞麻油酸，花生四烯酸，發炎介質

18.一般早餐店加蛋是「加5元」，有店家加的是土雞的「黃殼蛋」，而非一般「白殼蛋」，聲稱營養價值比較高，所以「加8元」，合理嗎？

Key Words：土雞蛋，黃殼蛋，白殼蛋，葉黃素

19.蔬菜只要汆燙2分鐘，冷凍儲存後可以放久一點，而且顏色不變黃，還能維持口感，是真的嗎？所有蔬菜都適用嗎？

Key Words：殺菁，葉綠素，冷凍蔬菜，過氧化酵素

20.深綠色蔬菜、莢豆類（菠菜、扁豆等）含鐵量不低，但吸收率卻比紅肉、內臟來得差，只要補充「維他命C」就可改善嗎？

Key Words：維他命Ｃ，血色素鐵，非血色素鐵，缺鐵性貧血，三價鐵，二價鐵

21.一提到「貧血」，大家第一個就想到就是「缺鐵」？如果是先天性貧血的人，可以靠營養來改善嗎？

Key Words：海洋性貧血，營養性貧血，血色素，鐵，葉酸，維他命Ｂ12，維他命Ｂ6

22.別擔心，這可不是黃疸。南瓜、紅蘿蔔、地瓜、木瓜等黃色系蔬果吃太多，皮膚可能會變黃，為什麼

Key Words：β-胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素，胡蘿蔔素血症，嬰兒副食品，黃色系蔬果

23.不用咀嚼，年長者也適合吃的麻油麵線或蚵仔麵線，其「含鈉量」比一般麵條高？

Key Words：麵線，鈉，食鹽，麵筋，醇溶蛋白，麥穀蛋白

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Chapter3 原來如此「食安篇」

24.為什麼超商賣的奶茶、咖啡飲料都會添加「乳化劑」？愛喝奶茶、咖啡的朋友，長期下來是否會影響健康？

Key Words：乳化劑，脂肪酸甘油酯，奶精，食品添加物，反式脂肪

25.超商買的蛋糕、麵包，部分加了「化學澱粉」，這跟一般澱粉有什麼不同？長期吃安全嗎？

Key Words：食用修飾澱粉，黏稠劑，澱粉老化，食品添加物

26.瓶裝茶飲添加「小蘇打」，炒菜也可以放「小蘇打」，為什麼？吃多了會傷身嗎？

Key Words：小蘇打，碳酸氫鈉，維他命C，抗氧化劑，茶多酚，葉綠素

27.有些人吃完鮪魚蛋餅或三明治後會心跳加快，嘴唇或舌頭也有麻麻的感覺，可是吃鮪魚生魚片反而不會。這是食物過敏？還是食物中毒？

Key Words： 鯖魚科中毒，組胺酸，組織胺，組胺酸?羧?，中溫型腐敗菌

28.為什麼吃完奇異果、鳳梨等水果，舌頭、嘴巴會麻麻的，甚至耳朵也會癢癢的，這是食物中毒的症狀嗎？有什麼方法可以改善？

Key Words：奇異果過敏，鳳梨過敏，口腔過敏綜合症候群，花粉蛋白質，舌頭搔癢

29.國外流傳最省錢、環保的「補鈣」妙招：蛋殼別丟掉，磨粉吃可補鈣。這樣吃安全嗎？

Key Words：蛋殼，沙門氏桿菌，碳酸鈣，食品添加物，營養添加劑，重金屬，抗生素

30.外表「黑金」的珍珠粉圓，看來誘人，有些其實是加了「焦糖色素」，這種人工色素吃了安全嗎？

Key Words：焦糖色素，食品添加物，著色劑，4-甲基咪唑，銨鹽化合物

31.「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度，是正確的嗎？? ?

Key Words：隔夜飯，仙人掌桿菌中毒，炒飯症候群，低溫儲藏，熱藏

32.外帶熱食時不要使用塑膠袋，改用紙盒，就能減少塑化劑的接觸嗎？進口蘋果所塗的一層蜜蠟，又是從哪來的，吃了會不會傷身？

Key Words：塑化劑，一次性使用餐具，聚乙烯（PE），塑膠淋膜，耐熱溫度，食用蠟



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序



　　筆者的第一本書《營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思》於2018年4月出版。書中引述大量科學文獻、融會貫通，以深入淺出的方式，破解每一篇飲食迷思。在第一本書出版之後，筆者也開始著手經營FB粉絲專頁「蔡營養師的大搜查線」，對於民眾所關心的營養問題，與個人寫作的熱情從未停滯過。



　　近來，不難發現「假新聞」的新聞充斥在各大媒體版面，最新營養的科學實證與迷思也不遑多讓，尤其當訊息來自國外的頂尖專家背書，民眾常有「國外的月亮比較圓」的心態，一窩蜂的跟隨（或抵制），讓筆者更有捨我其誰的動力，發揮個人追根究柢的研究精神，目的就是希望能夠終止人云亦云的謠言，帶給國人更健康受用的營養觀念與資訊。



　　這一年來，筆者透過與粉絲朋友的互動與回饋，深切瞭解民眾在意的生活飲食問題，以及一些長年困惑不已的營養迷思：好像A說得也對，B說得有理，就是不知道，誰是真，誰是假。很高興在遠流出版社的鼓勵下，讓筆者繼續揮灑寫作的熱情，出版這第二本書。此期間，筆者也一改第一本書《營養師教你不用怕》較生硬、科學文獻整理的方式，而開始嘗試另一種對話的寫作風格，更自詡成為生活中的「飲食偵探」，找出更多營養的冷知識。



　　本書將藉由三位人物：潘妮、沈媽及Q妹，分別代表6年級、4年級及9年級的發問者，就像是你我身邊關心飲食健康的家人，透過與蔡營養師的生活對話，將大家想問的、想知道的，或沒想過的營養冷知識，都透過一問一答展現出來。



　　本書搜查的32個營養關鍵與迷思，通常教科書不會提到，卻都與你我的生活經驗息息相關。如：「不鏽鋼便當盒到底安不安全？」「反式脂肪有分天然及人工的？」「大家都說吃維他命B群治嘴破？」「為什麼吃奇異果會舌頭癢、耳朵癢，有沒有方法改善？」……等諸如此類常見的生活疑問，在此，期許自己不僅是「營養師」的身分，更重要的是能發揮「搜查家」的精神，將這些大家從沒想過的，卻又好奇的飲食議題，逐一搜查到底並釐清真相。



　　《營養關鍵32問》希望能承襲「蔡營養師的大搜查線」FB粉絲團的親民風格，針對飲食迷思進行破解。以生活實例作為切入點，並且透過對話的文章類型，投射多數讀者內心話，並以「蔡營養師」角色，不厭其煩、娓娓道來，成就一篇篇化繁為簡，淺顯易懂的生活營養家庭百科。